Per Morbergs recept på bearnaisesås blir ett fantastiskt komplement till många olika rätter. Det är inte Pettsons eget recept, naturligtvis. Men eftersom det är efterfrågat (och kan rekommenderas av oss) väljer vi att publicera det här.
All cred till Per Morberg, givetvis.
Bearnaisesås – Recept enligt Per Morberg
Course: OkategoriseradeCuisine: BrittisktDifficulty: 3/54
Portioner30
minutes600
kcalBearnaisesås-recept enligt TV-kocken Per Morberg.
Ingredienser
50 g smör
2 schalottenlökar
1 kvist färsk dragon (alternativt dragon på burk)
8 hela vitpepparkorn
0,5 dl rödvinsvinäger
0,5 dl vatten
4 äggulor
1 msk hackad persilja
1 msk hackad färsk dragon
Salt och peppar efter smak
Gör så här
- Börja med att försiktigt smälta smöret i en kastrull på låg värme. När det är smält, ta av kastrullen från värmen men håll smöret varmt.
- Finhacka schalottenlöken och lägg den i en separat kastrull tillsammans med dragon, vitpepparkorn, vinäger och vatten. Koka upp blandningen och låt den sedan reduceras till hälften.
- Sila därefter bort den reducerade lök- och kryddblandningen i en ren kastrull som står över ett vattenbad med varmt vatten.
- Tillsätt äggulorna i den silade skyn och vispa kontinuerligt tills såsen börjar tjockna.
- Ta bort kastrullen från vattenbadet och tillsätt det smälta smöret försiktigt i en fin stråle samtidigt som du vispar.
- Avsluta med att blanda i hackad persilja och dragon. Smaka av med salt och peppar.
Se när Per själv gör den
Noteringar
- För bästa resultat tipsar Per om att du bör hålla alla ingredienser på en jämn temperatur omkring 55°C. Detta underlättar tillagningen och ger en jämn och fin såskonsistens.
- Bearnaisesås kan smaksättas med andra ingredienser för variation, såsom chilipeppar för en kryddig touch.
Undvik att din bearnaisesås skär sig
Pettson har sett sin beskärda del av skurna bearnaisesåser. Det är inte ovanligt att det beror på något av följande:
För hög temperatur. Om värmen är för hög kan äggulorna koagulera för snabbt, vilket leder till att såsen skär sig. Se till att vispa såsen över ett vattenbad med varmt, men inte kokande vatten, och var försiktig så att inte värmen blir för hög.
För snabb tillsättning av smör. Om smöret tillsätts för snabbt utan att vara helt införlivat i såsen, kan detta också leda till att såsen skär sig. Tillsätt smöret långsamt, i en fin stråle, samtidigt som du vispar konstant.
Temperaturskillnader. Om ingredienserna inte är ungefär samma temperatur, kan såsen lättare skära sig. Försök att hålla alla ingredienser, inklusive äggulorna och smöret, vid rumstemperatur.
Så räddar du såsen
Använd en ny äggula. Vispa upp en ny äggula i en separat skål. Tillsätt sedan den skurna såsen mycket långsamt till den nya äggulan under konstant vispning.
Varmt vatten eller annan vätska. Tillsätt en liten mängd varmt vatten eller annan varm vätska (som vinäger eller citronsaft) till såsen och vispa energiskt. Detta kan ibland hjälpa till att återemulgera såsen.